为什么中国的传统餐饮行业像天津狗不理包子，全聚德等都走不长远？:两大名牌全聚德狗不理全聚德是饮食行业的名牌，也是老北京的招牌。全聚德的烤鸭都是大小均匀

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两大名牌全聚德狗不理

全聚德是饮食行业的名牌，也是老北京的招牌。全聚德的烤鸭都是大小均匀，肉质鲜美，专供烤鸭，其烤熟后口味口感配菜独一无二，用闻名天下一点不假。狗不理是天津的名牌饮食，也是闻名于世的大众食品，长期以来深受欢迎和青睐。

前门大街全聚德牌

大栅栏狗不理门帘

时过境迁，似乎一夜之间他们被市场淘汰了，人们不想再看见它了！这到底为什么？

名牌没有保持好大众化，产品出了名，但是经营者只考虑到赚钱，保持原有风味同时止于现状，吃老本没有立新功，他们的烤鸭和包子严重违背大众化原则，高大上，远离初衷，让老百姓这个最大的消费群体避而远之，失去了最有竞争力的基础消费群体。这是经营者好大喜功的必然结果。

全聚德的连锁也让他失去了质量的皇冠，投诉越来越多，冒牌的全聚德以及其低廉的价格冲击市场，假的打败了真的。火车站那些几十块一只的全聚德烤鸭就好比一颗颗子弹击中了全聚德的高贵和神威，走了回到家里一看就到处传播全聚德坑人！好名声被假的彻底击败。

全聚德大厨师在片烤鸭

狗不理包子是名气非常大的，传说是一个叫狗子的人发明的包子，大家吃起来很不错也不贵，一传十，十传百最后成了气候，狗子被人提醒起个名字开个店，于是乎狗不理倒成了名。真正他的姓是何？谁都忘记了。

一个包子十几块

狗不理包子很重视质量，对每道工序都有严格要求，包子的食材是最新鲜的，包子的捏褶都是十八个，多一个少一个都不行。

狗不理包子价格表

我在天津劝业场那里吃过狗不理包子，感觉太贵了。在北京前门大栅栏也有狗不理包子铺，外面还有雕塑广告是老佛爷慈禧坐那伸着兰花指托一个狗不理的包子。我去进店吃过，太贵了！有的一个包子就在一竹笼屉里，二两吧十几块钱。我都感觉不是吃包子好像吃金子呢！

说了半天，两家名牌店铺为什么日落西山一样经营不好，掉面子，他们一个通病忘记了大众，忘记了最大的消费群体。只想靠老牌子多赚钱，没想到吃饭的客人是上帝，上帝生气了不满意了，可想而知你还能挺住几天？！

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死贵死贵的，全靠骗游客，本地人根本不吃，即便是游客吃一遍也够了，还怎么发展长远啊？

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包子本是平民百姓的饮食。狗不理非要冠以豪华高档饮食，性价比远远超出百姓接受的范畴。与同行相比包子的质量也没有多大区别。总之还有竞争优势吗？百姓只有敬而远之。不黄等嘛！

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因为传统美食的基础是广大老百姓！脱离了老百姓的客户群就变成小众餐饮品牌。抗风险能力差！

想当年全聚德在民国的时候靠烤鸭礼品券起死回生，全北京的百姓都以烤鸭券送礼，全聚德也讲诚信全部兑现！这才是扎根百姓的营销！百姓认可！

扩大目标客户群，深耕品牌价值，让品牌深入人心，抓住市场机遇逆境求生存。

狗不理本来就是天津老鸟市的一家包子铺，当年老鸟市8家包子店竞争激烈，各家都力求把味道做到大众喜欢。狗不理可能因为名字和机遇脱颖而出。但是当时包子就是穷苦百姓充饥的吃食。

而现在的两大传统品牌力图将品牌高端化，这个没错，但是最基础的客户群失去了。狗不理也曾开连锁店，但是价格速冻的味道等因素也关掉了。

再来个外来品牌的例子肯和麦，两个快餐品牌自从进入中国就伴随着中国80后的成长而成长，目标客户群明确，从开始的儿童到后来的青少年到现在的年轻人和中年人。目标客户群不断扩大。

都是快餐，都是面里裹着肉，本土企业放弃大众客户群，外企确在不断扩大大众客户群。可以说是败家啊！高贵有大爷和杨全仁大爷要是泉下有知这帮后生这么糟蹋这老字号！非从坟里蹦出来揍这帮败家玩意儿！哎！

个人觉得传统老字号餐饮就是大众的，不是有钱人的，所以老字号要根植于百姓才能存活才能传承！高端餐饮可以有，但那不是传统老字号！老字号就是我们百姓的！因为有了百姓才有老字号！

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不取悦广大人民群众就等歇菜吧，一个品牌被很多人认可尤其是广为流传的认可更应该老老实实经营，集思广益怎么让老百姓满意，降低成本找差距更上一层楼，得到食客的支持，而是把价位提的老高成了高端商品，真的成连狗都不理了。[捂脸]

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一些传统餐饮档次越来越高端，东西好不好单说，价格贵的离谱，特别还店大欺客，服务普遍较差，去一次两次还行，时间长了，大家还是喜欢实惠舒适的饭馆酒店消费。传统再久，不能适应当今普众需求就只能走下坡路了。

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传统餐饮走不远的最主要原因就是经营理念！所谓传统，就是有悠远的历史，其中包含经营之道！文化之道。现在的人文理念已经把利益放在第一位。不注重品牌文化的传承。最终还是会被市场淘汰！

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狗不理本是平民百姓的普通食物，宁要换个马夹走高端，全聚德没有精益求精，为逐利厨艺粗制烂做，忙目扩张毁了名声！

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把自己看的太高，都是老百姓的把你们给捧起来的，到最后老百姓吃不起了。

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老字号原本是可以长远的，但资本的介入和短视毁掉了老字号。

老字号为什么能成为老字号？因为接地气。

老字号原本都是老百姓口口相传才得以经营至今，靠的是细致讲究的原材料和熟练敬业的人工带来的优良稳定的品质，低廉亲民的价格，在老百姓当中津津乐道的口碑。

而资本的介入毫无疑问毁掉了这一切，因为资本是逐利且短视的，他们需要漂亮的报表，充沛的现金流，更低的原材料和人力成本，要能在资本市场讲故事。

于是功力深厚但价格不低的老师傅走了，便宜年轻的接不上茬，原本新鲜讲究的原材料也逐渐平庸甚至因为压低进货价格而变得品质低劣，高高在上的价格又让老百姓望而却步，那些舍得花钱的游客来消费，钱没少花，结果大失所望。在这个高效率的网络时代，口碑说臭就臭了，臭得比想象得还要快得多。

我们曾经的匠人慢慢都没有了，厨师和中医是最讲究匠人精神和悟性的，现在呢？新东方批量生产的厨子，做出来的菜都一个样的难吃，还厚颜无耻的自诩正宗，不琢磨怎么把菜做好吃了，成天玩花样秀刀工，厨子如果都是这样从业，中国的传统餐饮就再也不会有什么老字号了。